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Käse: Food-Facts

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Käse wird aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt und durch die Zugabe von Lab oder Milchsäurebakterien entsteht ein mehr oder weniger festes Milchprodukt. Dieses kann durch Zugabe von Schimmelpilzen oder Bakterienkulturen noch weiter verfeinert werden. Weltweit gibt es über 4‘000 verschiedene Käsesorten.

Nach Herstellungsart, Konsistenz und Rohstoffen werden verschiedene Käsefamilien unterschieden. Ein Einteilungskriterium ist die Härte bzw. der Wassergehalt des Käses. Je härter ein Käse ist, umso weniger Wasser und umso mehr Trockenmasse – bestehend aus Fett, Eiweiss und anderen Inhaltsstoffen – enthält er.

Als Frischkäse bezeichnet man Käsesorten, deren Wassergehalt in der fettfreien Masse mehr als 73% beträgt. Frischkäse ist für den Verzehr gleich nach der Herstellung bestimmt.
Frischkäse-Sorten: Quark, Ricotta, Hüttenkäse, Blanc battu, Mozzarella, Feta, Mascarpone, …

Zu den Weichkäsen werden sämtliche Käsesorten gezählt, deren Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse mehr als 67% beträgt. Im Gegensatz zu Frischkäse sind sie schnittfest und häufig von einer Schicht aus Weiss- oder Rotschimmel ummantelt.
Weichkäse-Sorten: Brie, Camembert, Gorgonzola, Tomme, Romadur, Limburger Münster, Reblochon, …

Als halbfeste Schnittkäse bezeichnet man Käsesorten mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 61% bis max. 69%. Je nach Lagerdauer hat er einen milden bis rezenten Geschmack.
Halbhartkäse-Sorten: Appenzeller, Tilsiter, Raclette, Tête de Moine, Vacherin, Bündner Bergkäse, …

Unter Hartkäse versteht man Käsesorten deren Wassergehalt 56% nicht übersteigen.
Hartkäse-Sorten: Berg- oder Alpenkäse, Pecorino, Manchego, Emmentaler, Gruyère, Parmesan, Provolone, Cheddar, Sbrinz …

Man unterteilt Hartkäse in vier Familien:
Die erste bilden die Käsesorten, bei denen sich durch Gärung Löcher im Teig bilden (z.B. Emmentaler und Gruyère).

Bei der zweiten Familie bilden sich während der Reifung keine Löcher, sie sind aber besonders fest oder sogar hart und eignen sich daher gut als Reibekäse (z.B. Parmesan).

Die dritte Familie bilden die Brüh- und Knetkäse. Bei diesem zerschneidet man schliesslich den Bruch in Stücke, die mit heissem Wasser überbrüht und geknetet werden, sodass sie sehr gut formbar sind (z.B. Provolone).

Bei der vierten Hartkäsefamilie wird der Bruch mehrfach umgeschichtet und die Käsemasse in kleine Schnitzel geformt und gepresst (z.B. Cheddar).

Unter Schmelzkäse bezeichnet man Käseerzeugnisse, die durch Erhitzen und Beimischung von Schmelzsalzen längere Zeit haltbar gemacht werden (z.B. Sandwich/Toastkäse).

Rohmilchkäse werden aus frischer, unbehandelter Milch hergestellt. Die Rohmilch wird vor der Weiterverarbeitung zu Käse gereinigt, aber nicht erhitzt.

Käse ist reich an dem hochwertigen Milcheiweissbestandteil Kasein, der seinerseits reich an unentbehrlichen Aminosäuren ist und damit eine hohe biologische Wertigkeit hat. Das wichtigste im Käse vorkommende Kohlenhydrat ist Laktose, welche aber während des Reifungsprozesses von Käse abgebaurt wird, sodass viele Hart-, Schnitt- und Weichkäse nur minimale Mengen davon enthalten. Ausserdem enthält Käse viel Kalzium, Phosphor, Kalium, Magneisum, Zink, Vitamin A, Betacarotin sowie die Vitamine B2 und B12.

Am besten wird Käse am Stück gekauft, da Käse in Scheiben rascher austrocknet. Reibekäse sollte selbst frisch hergestellt werden, da länger gelagerter Reibekäse schnell ranzig oder schimmlig wird. Ist ein Käse schimmlig, sollte das ganze Stück nicht mehr gegessen und weggeworfen werden.

Es empfiehlt sich, Käse etwa 30 Minuten bis eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit er sein typisches Aroma entfalten kann.

Fett in der Trockenmasse; „Fett i.Tr.“:
Käse besteht aus Wasser und Trockenmasse, in der das Fett steckt. Während der Käsereifung und der anschliessenden Lagerung verdunstet ständig Wasser – der Käse verliert dadurch laufend an Gewicht. Würde sich die Fettangaben auf den ganzen Käse beziehen, müsste diese immer wieder geändert werden. Die Trockenmasse, also die Summe aller Bestandteile im Käse bis auf Wasser, verändert sich dagegen nicht. Darum verlangt der Gesetzgeber, dass der Fettgehalt in Prozent auf die Trockenmasse angegeben wird.

Wie kann man die Käse-Fett-Formel entschlüsseln? Rechnen!
Ziehen Sie zunächst vom Käsegewicht den Wasseranteil ab. Je weicher der Käse, desto höher sein Wassergehalt. So besteht Hartkäse nur zu etwa 40%, ein Frischkäse dagegen fast zu 80% aus Wasser.

Beispiel: 100 Gramm Hartkäse (Wassergehalt = 40%) haben eine Trockenmasse von 60 Gramm. Bei einem Fettgehalt von 50% i.Tr. bedeutet dies: 50% der 60 Gramm Trockenmasse sind Fett, absolut also 30 Gramm.

100 Gramm Frischkäse mit demselben Fettgehalt i.Tr. haben dagegen nur 10 Gramm Fett.

Nachfolgend ein interessanter Überlblick der bekanntesten Käsesorten:

Mascarpone
Herkunftsland: Italien
Milchart: Kuhmilch
In der Küche vielseitig verwendbar: für Desserts (z.B. Tiramisu), Saucen, Füllungen, etc.
Fettgehalt: 80% Fett i.Tr.
Geschmack: cremig mit leicht säuerlicher Note

Mozzarella
Herkunftsland: Italien
Milchart: Kuhmilch
Fettgehalt: mind. 50% Fett i.Tr.
Geschmack: frisch, leicht säuerlich mit süsser Note

Burrata
Herkunftsland: Italien
Milchart: Kuhmilch
Wird in Form eines Säckchens angeboten, dessen äussere Hülle aus dem Teig besteht, im Inneren befindet sich eine Füllung aus unbehandelten Strängen des Käses, vermischt mit Rahm.
Fettgehalt: 44% Fett i.Tr.
Geschmack: mild, cremig-buttrig

Feta
Herkunftsland: Griechenland
Milchart: Ziegen- und/oder Schafmilch
Weisser, leicht krümliger Teig ohne Rinde der in Salzlake reift.
Fettgehalt: 43 – 50% Fett i.Tr.
Geschmack: fein-aromatisch, ausgeprägt

Camembert de Normandie
Herkunftsland: Frankreich
Milchart: Kuhmilch
Gelber Teig mit geschlossener, weisser Edelschimmelrinde.
Fettgehalt: 45% Fett i.Tr.
Geschmack: frisch, leicht säuerlich, fruchtig

Vacherin Mont d‘Or
Herkunftsland: Frankreich / Schweiz
Milchart: Kuhmilch
Benannt nach dem Mont d‘Or (Goldberg) an der französisch-schweizerischen Grenze. Der Käse wird in beiden Ländern produziert und nur im Herbst und Winter in der typischen Spanschachtel verkauft. Der reife Käse wird oft im Ofen erhitzt und direkt aus der Spanschachtel gelöffelt.
Fettgehalt: min.d 45% Fett i.Tr.
Geschmack: mild, vollmundig mit süsser Note, kräftiger Geruch

Appenzeller
Herkunftsland: Schweiz
Milchart: Kuhmilch
Hellgelber Teig mit wenigen, kleinen Löchern, dessen Rinde während der Reifung mit einer Kräutersulz eingerieben wird.
Fettgehalt: 48% Fett i.Tr.
Geschmack: sehr würzig, wird mit zunehmender Reife intensiver

Raclette
Herkunftsland: Schweiz
Milchart: Kuhmilch
Fettgehalt: mind. 45% Fett i.Tr.
Geschmack: mild-würzig

Tête de Moine
Herkunftsland: Schweiz
Milchart: Kuhmilch
Wird in Dorfkäsereien im Jura hergestellt.
Fettgehalt: mind. 51% Fett i.Tr.
Geschmack: aromatisch, blumig

Tilsiter
Herkunftsland: Deutschland
Milchart: Kuhmilch
Fettgehalt: mind. 45% Fett i.Tr.
Geschmack: buttrig, von mild und leicht würzig bis kräftig pikant

Ricotta
Herkunftsland: Italien
Milchart: Schaf-, Büffel- oder Kuhmilch
Reinweisser, weicher, leicht krümeliger Teig ohne Rinde.
Fettgehalt: 36 – 78% Fett i.Tr.
Geschmack: von milchig mit süsser Note bis würzig und leicht salzig

Roquefort
Herkunftsland: Frankreich
Milchart: Schafmilch
Traditioneller Blauschimmelkäse ohne Rinde.
Fettgehalt: ab 50% Fett i.Tr.
Geschmack: pikant, ausgeprägt, intensiv, leicht salzig

Stilton
Herkunftsland: Grossbritannien
Milchart: Kuhmilch
Traditioneller Blauschimmelkäse mit graubrauner Rinde.
Fettgehalt: 48 – 55% Fett i.Tr.
Geschmack: würzig, kräftig

Gorgonzola
Herkunftsland: Italien
Milchart: Kuhmilch
Traditioneller Blauschimmelkäse aus der Lombardei.
Fettgehalt: 48% Fett i.Tr.
Geschmack: würzig-pikant mit dezenter süsser Note, wird mit zunehmender Reifedauer pikanter

Manchego
Herkunftsland: Spanien
Milchart: Schafmilch
Traditioneller Hartkäse aus der Region La Mancha.
Fettgehalt: 50% Fett i.Tr.
Geschmack: intensiv, leicht salzig

Emmentaler
Herkunftsland: Schweiz
Milchart: Kuhmilch
Goldgelber, geschmeidiger Hartkäse mit kirsch- bis nussgrossen Löchern.
Fettgehalt: 45% Fett i.Tr.
Geschmack: nussig, aromatisch, fruchtig

Gruyère
Herkunftsland: Schweiz
Milchart: Kuhmilch
Traditioneller Hartkäse.
Fettgehalt: 45% Fett i.Tr.
Geschmack: fein-aromatisch, fruchtig

Sbrinz
Herkunftsland: Schweiz
Milchart: Kuhmilch
Der älteste Extrahartkäse der Schweiz!
Fettgehalt: mind. 45% Fett i.Tr.
Geschmack: würzig, vollmundig, mürbe

Red Leicester
Herkunftsland: Grossbritannien
Milchart: Kuhmilch
Gelboranger, fester Teig der mit Annatto gefärbt wird.
Fettgehalt: 48% Fett i.Tr.
Geschmack: aromatisch mit süsser Note

Cheddar
Herkunftsland: Grossbritannien
Milchart: Kuhmilch
Weltweit der am meisten verbreitete und kopierte Schnittkäse.
Fester, goldgelber bis orangefarbener Teig, der ursprünglich mit Safran, inzwischen aber mit dem natürlichen Farbstoff Annatto gefärbt wird.
Fettgehalt: mind. 48% Fett i.Tr.
Geschmack: frisch, nussig, leicht scharf und süss

Grana Padano
Herkunftsland: Italien
Milchart: Kuhmilch
Traditioneller Extrahartkäse, feinkörniger, harter Teig mit dicker Naturrinde.
Fettgehalt: 32 – 35% Fett i.Tr.
Geschmack: voll, rund, nicht scharf

Parmesan
Herkunftsland: Italien
Milchart: Kuhmilch
Traditioneller Extrahartkäse, feinkörniger, heller bis strohgelber, bröckeliger Teig mit harter Naturrinde.
Fettgehalt: 32% Fett i.Tr.
Geschmack: intensiv, delikat, nicht scharf

Provolone
Herkunftsland: Italien
Milchart: Kuhmilch
Gelber, weicher, elastischer Teig mit dünner, goldgelber, gewachsten Rinde.
Fettgehalt: mind. 40% Fett i.Tr.
Geschmack: würzig, pikant

Gouda
Herkunftsland: Niederlande
Milchart: Kuhmilch
Traditioneller halbfester Schnittkäse aus gelbem, elastischem Teig. Rote Rinde mit Kunststoffüberzug welche zum Verzehr nicht geeignet ist.
Fettgehalt: 40 – 45% Fett i.Tr.
Geschmack: fruchtig mit süsser Note, mild

Leerdammer
Herkunftsland: Niederlande
Milchart: Kuhmilch
Gelber Teig mit grosser Lochung. Gewachste Rinde mit Kunststoffüberzug, die nicht zum Verzehr geeignet ist.
Fettgehalt: 45% Fett i.Tr.
Geschmack: mild, mit Nussaromen

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