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Super saftiger Rüebli-Mandelkuchen: Rezept

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Dieser super saftige und luftige Kuchen wird’s in Zukunft öfters geben, so köstlich und leicht ist er. Und dies obwohl er weder Butter noch Zucker enthält!
Süsse erhält der Kuchen durch den Zuckerersatz Xylit und die gemahlenen Mandeln tragen dazu bei, dass er schön luftig ist. Die Karotten (welche selbstverständlich auch durch Zucchetti ersetzt werden können), garantieren dass der Kuchen saftig und frisch bleibt.
Aber am Besten überzeugst du dich selbst davon und bäckst diesen tollen Karotten-Mandelkuchen demnächst nach.
Über entsprechendes Feedback in der Kommentarbox unten freue ich mich.

Karotten-Mandelkuchen

Zutaten:

  • 4 mittelgrosse Bio-Eier
  • 250 g Karotten, geschält und fein geraffelt
  • 150 g Xucker (Zuckerersatz Xylit)
  • 250 g gemahlene Mandeln mit Schale
  • Mark einer Vanillestange
  • 1/2 Pck. Backpulver
  • 25 g Sojamehl
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl
  • 1 Prise Salz

Nährwerte pro Stück (75 g):

  • 200 kcal
  • 13.4 g Fett
  • 15.5* g Kohlenhydrate
  • 8.5 g Eiweiss
  • 3.8 g Nahrungsfasern
    * 12 g Kohlenhydrate vom Xucker, welcher den Blutzuckerspiegel nur sehr geringfügig beeinflusst

Zubereitung:

  • Backofen auf 180° Grad vorheizen. Karotten schälen und fein raffeln.
  • Die Eier trennen und das Eiweiss steif schlagen. Mark aus der Vanillestange schaben.
  • Eigelbe mit dem Zuckerersatz schaumig schlagen. Anschliessend Vanille, gemahlene Nüsse, Karotten, Sojamehl, Backpulver, Johannisbrotkernmehl und Salz hinzufügen und gut mischen.
  • Nun den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben.
  • Springform (ca. 20 cm Durchmesser) fetten oder mit Backpapier auslegen, den Teig hineinfüllen und in der Mitte des Ofens für ca. 60 Minuten backen. Stäbchenprobe.

Dazu passt:

  • frisch geschlagener Rahm

Genussvarianten:

  • statt gemahlene Mandeln Haselnüsse verwenden
  • anstelle von Karotten Zucchetti verwenden oder die Hälfte durch Zucchetti ersetzen
  • Kuchen nach dem Backen auskühlen lassen, mit Aprikosenkonfitüre bepinseln und sofort mit Mandelblättchen oder Kokosraspeln bestreuen

Informationen zu Xylit:
Xylit kommt als natürlicher Zuckeralkohol in vielen Gemüsesorten und Früchten vor (z.B. Blumenkohl, Erd- und Himbeeren) sowie auch in der Rinde bestimmter Holzarten (z.B. Birke). Deshalb wird Xylit auch Birkenzucker genannt.
Die Verstoffwechslung von Xylit läuft insulinunabhängig im Körper ab und deshalb ist er besonders gut für Diabetiker geeignet, da Xylit den Blutzuckerspiegel kaum beeinflusst.

Da Xylit 1:1 mit Haushaltszucker ausgetauscht werden kann, eignet er sich hervorragend zum Backen, Kochen oder zum Süssen von Getränken.

Informationen zu Johannisbrotkernmehl:
Das Mehl wird nur in sehr geringen Mengen verwendet und eignet sich hervorragend für Diabetiker, da es vom Körper nicht verdaut werden kann und so auch keine Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel hat. Die enthaltenen Nahrungsfasern (Ballaststoffe) quellen im Darm schön auf und regen die Verdauung angenehm an.

Johannisbrotkernmehl oder auch Guarkernmehl werden hier zur Bindung des Teiges verwendet.

http://www.elenaehrung.wordpress.com

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3 Kommentare zu „Super saftiger Rüebli-Mandelkuchen: Rezept

  1. Wow … es schmeckt hervorragend und vor allem als Diabetiker geniesst es man umsomehr: Endliche mal ein Kuchen zu essen und dabei kein schlechten Gewissen haben zu müssen. Besten Dank für diesen tollen Rezept. Plinio

    Gefällt 1 Person

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