Food-Facts

Essig, Speiseöl & Speisefette: Food-Facts

Essig & Öl sind viel mehr als nur Hauptzutaten von Salat-Dressings.
Marinaden lassen sich mit dem richtigen Öl wunderbar verfeinern, Suppen erhalten durch einige Tropfen aromatischer Öle den letzten Schliff und Saucen und Desserts können mit süssem Essig veredelt werden.

Aufbewahrung & Lagerung
Kaltgepresste Öle sind nur für die kalte Küche geeignet und sollten nicht erhitzt werden.
Die Öle am besten in dunklen Flaschen liegend im Kühlschrank lagern.
Durch Oxidation können Öle schnell ranzig werden, daher eher kleine Flaschen kaufen und immer gut verschliessen. Den Rest kann man portionieren und einfrieren.
Im Kühlschrank können Öle schneeflockenartige Kristalle bilden. Dies ist völlig normal und hat keinerlei Einfluss auf die Qualität des Öls. Bei Zimmertemperatur lösen sich die Flocken schnell wieder auf.

Essig hingegen kann gut bei Raumtemperatur gelagert werden. Die Flasche immer gut verschliessen und nie direktem Sonnenlicht aussetzen.

Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto höher liegt der Rauchpunkt. Hoch erhitzbar und z.B. zum Frittieren und Grillieren geeignet sind:

  • High-Oleic-Sonnenblumenöl
  • Palmöl
  • Kokosöl
  • raffiniertes Olivenöl
  • raffiniertes Erdnussöl

IMG_3089Essig

Aceto Balsamico Tradizionale
Eigenschaften: dunkler, dickflüssiger Essig mit EU-weit geschützter Ursprungsbezeichnung
Verwendung: verfeinert sowohl kalte als auch warme Speisen
Geschmack: einzigartig, samtig-würzig, süsslich
Besonderheiten: Wegen seines hohen Preises, wird Aceto Balsamico sparsam verwendet. Er passt hervorragend zu salzigen Speisen (Parmesan), zu süssen Früchten (Erdbeeren) oder zu Fleisch (Rinderfilet in Balsamico-Sauce).
Auch wird dieser hochwertige Essig unverdünnt als Aperitif oder Digestiv verwendet.

  • darf nur in den italienischen Provinzen Modena & Reggio Emilia aus dem eingekochten Most der weissen Trebbiano- und Sauvignontrauben hergestellt werden, in der Reggio Emilia auch aus Lambrusco-Most
  • reift in diversen Holzfässern, z.B. Maulbeerbaum, Kastanie, Kirsche, Esche, Wachholder oder Eiche
  • wird in drei Qualitäten angeboten: über 12, über 18 oder über 25 Jahre im Fass gereift

Aceto Balsamico
Eigenschaften: dunkelbrauner Essig, der aus Weinessig und eingedicktem Traubenmost hergestellt und mit Lebensmittelfarbstoff gefärbt wird
Geschmack: kräftig und intensiv, je nach Hersteller auch säurebetont
Verwendung: für Vorspeisen und Salate, zum Verfeinern von Saucen

  • der Begriff „Balsamico“ kann weltweit von jedem Essig-Hersteller genutzt werden

Weisser Balsamico-Essig
Eigenschaften: weissgelber Essig aus Weisswein und vergorenem Traubenmost weisser Trauben
Geschmack: ausgewogenes Verhältnis von Süsse und Säure
Verwendung: für Salate, zum Verfeinern von hellen Saucen

Rotweinessig
Eigenschaften: rötlicher Weinessig aus vergorenem Rotwein
Geschmack: weinig, kräftige Würze, etwa 6% Säure
Verwendung: für Salate, Saucen, zum Marinieren von Fleisch

  • je besser der Ausgangswein, desto exquisiter das Aroma des Weinessigs
  • hochwertige Weinessige tragen oft den Namen der Trauben, aus denen sie gewonnen worden sind

Weissweinessig
Eigenschaften: heller Weinessig aus vergorenem Weisswein
Geschmack: weinig, mild-aromatische Würze, etwa 6% Säure
Verwendung: für Salate, zum Verfeinern von hellen Saucen, Fonds, weissem Fleisch und Fisch

Apfelessig
Eigenschaften: Obstessig aus reifen Äpfeln, die zuerst zu Most und dann zu Essig vergoren werden
Geschmack: fruchtig, milde Würze, hoher Säuregehalt
Verwendung: würzt Blatt- und Rohkostsalate
Besonderheiten: enthält viel Kalium & Pektin

fetteÖle

Rapsöl
Eigenschaften: hell- bis goldgelbes Speiseöl, das aus den Samen des Rapses gewonnen wird
Geschmack: milder, neutraler bis nussiger Geschmack, kann bisweilen auch leicht ranzig schmecken
Verwendung: für Rohkost und Salate, zum Braten, Backen und Frittieren
Besonderheiten: Rapsöl gilt wegen seiner idealen Fettsäureverteilung als eines der gesündesten Speiseöle

Albaöl
Eigenschaften: schwedisches Rapsöl mit heller- bis goldgelber Farbe
Geschmack: buttrig
Verwendung: zum Kochen, Braten, Backen und Frittieren
Besonderheiten: verfügt über eine ideale Verteilung der Fettsäuren, Omega-6 zu Omega-3 Verhältnis: 2:1

Olivenöl
Eigenschaften: Speiseöl aus gepressten Oliven
Geschmack: sortentypisch, neutral bis kräftig fruchtig
Verwendung: für kalte und warme Speisen, zum Kochen, Braten und Backen
Besonderheiten: reich an Antioxidantien

Olivenöl wird kalt gepresst in drei Güteklassen angeboten:

  • natives Olivenöl extra oder extra vergine
  • natives Olivenöl
  • Olivenöl Standard

Leinöl
Eigenschaften: gelblich grünes Speiseöl, das aus den Samen des Leins (Flachs) gepresst wird
Geschmack: würzig bis leicht bitter
Verwendung: für Rohkost Salate
Besonderheiten: enthält etwa 60%  Linolsäure und reichlich Vitamin E

  • Leinöl darf nicht erhitzt werden

Hanföl
Eigenschaften: kaltgepresstes Hanföl ist grün-gelblich, warmgepresstes dagegen dunkelgrün
Geschmack: von nussig bis krautig
Verwendung: für Salate, Marinaden, in Joghurt und Quark, als Brotaufstrich
Besonderheiten: die Auswahl seiner mehrfach ungesättigten Fettsäuren liegen in einem besonders ausgewogenen und hervorragend Verhältnis zueinander vor

Sonnenblumenöl
Eigenschaften: goldgelbes Speiseöl, das aus den Samen der Sonnenblume gewonnen wird
Geschmack: mild-nussig
Verwendung: für Rohkost und Salate, zum Kochen, Dünsten, Braten und Frittieren

  • wird heiss und kalt gepresst angeboten, kalt gepresstes Öl sollte nicht erhitzt werden

Kürbiskernöl
Eigenschaften: dunkelgrünes, dickflüssiges Speiseöl, das aus gerösteten Kernen des Ölkürbisses gewonnen wird
Geschmack: ausgeprägt nussig
Verwendung: verfeinert Rohkost, Salate, Polenta und Suppen
Besonderheiten: enthält 80% ungesättigte Fettsäuren und viel Vitamin E

  • sollte nicht stark erhitzt werden

Traubenkernöl
Eigenschaften: grüngoldenes Speiseöl das aus den Kernen von Weintrauben gepresst wird
Geschmack: nussig mit Traubennote
Verwendung: für Rohkost, Salate, Saucen und Feingebäck, zum Kochen, Braten und Marinieren von Fleisch

  • wird heiss und kalt gepresst angeboten, kalt gepresstes Öl sollte nicht erhitzt werden

Sesamöl
Eigenschaften: dunkles Speiseöl das aus ungeschälter, gerösteter weisser und schwarzer Sesamsaat gewonnen wird
Geschmack: nussig
Verwendung: als Würzmittel für Salate und Grillfleisch
Besonderheiten: enthält 45% Linolsäure

  • wird oft in der asiatischen Küche eingesetzt

Weizenkeimöl
Eigenschaften: gelb bis orangefarbenes Speiseöl das aus den Keimlingen der Weizenkörner gewonnen wird
Verwendung: für Rohkost, Salate und Marinaden
Besonderheiten: enthält viel Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren

  • wird meist kalt gepresst und sollte nicht stark erhitzt werden

Maiskeimöl
Eigenschaften: Speiseöl das aus den Keimlingen der Maiskörner gewonnen und mit Beta-Carotin gelblich gefärbt wird
Geschmack: neutral
Verwendung: für Rohkost, Salate und Marinaden
Besonderheiten: enthält etwa 51% Linolsäure und ist reich an Vitamin E

  • sollte nicht stark erhitzt werden
  • wird industriell zur Margarineherstellung verwendet

butterSpeisefette

Butter
Eigenschaften: Speisefett, handwerklich und industriell hergestellt aus rohem oder pasteurisiertem süssem oder saurem Rahm, in Europa vorwiegend aus Kuhmilch
Geschmack: wird in diversen Sorten und Geschmacksrichtungen angeboten wie z.B. Süssrahmbutter, Sauerrahmbutter, mild gesäuerte Butter, gesalzene Butter, Kräuterbutter, Trüffelbutter, Joghurtbutter etc.
Fettgehalt: mind. 82%, daneben gibt es fettreduzierte Sorten
Verwendung: als Brotaufstrich, zum Kochen, Backen, Braten, zum Verfeinern von Saucen, Gemüse, Fisch und Fleisch

Kochbutter (Bratbutter)
Eigenschaften: reines Butterfett, das durch Erhitzen und Klären von Butter entsteht
Verwendung: zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren

  • kann im Gegensatz zur Butter ohne Qualitätsverlust stark erhitzt werden

Ghee
Eigenschaften: reines Butterfett, das durch Erhitzen und Klären von Butter entsteht, sehr beliebt in der indischen und pakistanischen Küche
Geschmack: wird länger als Butterschmalz erhitzt und erhält dadurch einen leicht nussigen Geschmack
Verwendung: zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren

Schweine- bzw. Gänseschmalz
Eigenschaften: weiches, Speisefett das aus geschmolzenem Schweinefett bzw. Gänsefett gewonnen wird
Geschmack: typischer, ausgeprägter Geschmack
Verwendung: Als Brotaufstrich, für Eintöpfe, Bratkartoffeln, Kohl- und Schmorgerichte. Schweineschmalz eignet sich ebenfalls zum Backen.

Margarine
Eigenschaften: streichfähiges, hellgelbes Speisefett, eine industriell hergestellte Fett-Wasser-Emulsion
Fettgehalt: mind. 80%, bei Halbfettmargarine 40%
Verwendung: zum Kochen und Backen, als Brotaufstrich

  • pflanzliche Margarine besteht aus verschiedenen Pflanzenölen, Wasser, Emulgatoren, fettlöslichen Vitaminen, Aromen und Beta-Carotin
  • kann je nach Sorte auch Molke, Buttermilch, Joghurt oder probiotische Kulturen wie Salz enthalten

Kokosnussöl
Die Kokosnuss ist so ein wunderbares Lebensmittel, sodass ich ihr einen extra Post gewidmet habe.
Eigenschaften: weisses Pflanzenöl, das aus dem reifen Fruchtfleisch der Kokosnuss gepresst wird und erst bei 20° C flüssig wird
Verwendung: als Brotaufstrich, zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren
Besonderheiten: Kokosöl liefert mit Abstand die grösste Menge an mittelkettigen Triglyceriden (MCT). Der Verzehr von MCT-Fetten bewirkt einen grösseren Energieverbrauch im Körper als dies bei anderen Fetten üblich ist.

  • Kokosfett kann hoch erhitzt werden

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